在传统发酵美食里，腐乳是家喻户晓的下饭 “饭搭子”，四四方方、鲜咸入味。但关于它的争议一直不断：“腐乳是霉变食物”“吃腐乳会致癌”……今天我们就为腐乳正名，一起揭开发酵背后的微观秘密。

（图源网络）

腐乳是以大豆为原料的发酵豆制品，已有上千年历史，主要分红腐乳、青腐乳、白腐乳三种。
 

红腐乳（红方）：制作添加红曲，外皮红色，内里淡黄，玫瑰腐乳、辣腐乳都属于这类。

青腐乳（青方）：也就是臭豆腐，闻着臭吃着香，口感绵密。

白腐乳（白方）：色泽浅黄，自带黄豆清香，知名的桂林腐乳就是白腐乳。

腐乳的制作，是豆腐切块做成白胚，接种微生物长出一层白毛，也就是毛胚，之后再搓毛、加盐腌制、卤汤密封发酵。

很多人看到白毛就害怕，肉眼只能看见一团白色绒毛，很难区分菌种。打开赫鲤显微镜 APP，库里自带毛霉标本切片，放大就能看见管状分枝菌丝、顶端圆圆的孢子囊 —— 这就是造就腐乳风味的毛霉。

（赫鲤显微镜APP提供）
 

毛霉会分泌多种酶，分解豆腐里的蛋白质和脂肪，转化成氨基酸、脂肪酸，赋予腐乳独特鲜香。

大家担心致癌，无非两点：一是腐乳表面发霉，二是腌制品亚硝酸盐超标。

其实大可放心！腐乳发酵用的毛霉、根霉属于有益菌种，和产生毒素的黄曲霉完全不同，不会产生致癌物。市面正规检测数据也表明，合格腐乳的亚硝酸盐远低于国标限量。只要选购正规厂家产品，不用担心致癌风险。

想直观对比有益毛霉和有毒霉菌的差别，在赫鲤显微镜 APP 观察毛霉标本就能看清，不同霉菌微观形态差异巨大。

重点提醒：含盐量很高，别多吃

腐乳最大缺点就是高钠。一块约 10g 的红腐乳，钠含量接近 309mg。膳食指南建议每日盐摄入≤5g，吃腐乳就要减少做菜放盐，单次建议控制在半块以内，高血压人群更要少吃。

安全警示：不建议自制腐乳

家庭自制很难控制环境微生物，容易混入致病菌、产毒霉菌，存在食物中毒风险。工厂采用人工接种，菌种可控，安全性更高。借助赫鲤显微镜APP的毛霉标本，你就能理解：杂菌混杂时，肉眼根本分辨不出危险霉菌。
 

腐乳并非 “有毒发霉食物”，适量吃没问题，但一定要控盐。一块小小的腐乳，风味全靠毛霉的生化作用。

想亲眼看一看发酵功臣毛霉长什么样子？打开赫鲤显微镜 APP，调取毛霉标本切片，放大观察菌丝与孢子囊，探索美食背后奇妙的微观世界。

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